La produzione: un procedimento antichissimo e faticoso
La Provola dei Nebrodi si produce una volta al giorno seguendo un procedimento molto elaborato, che permette a questo tipico prodotto siciliano di ottenere la sua forma caratteristica, oltre all'inimitabile gusto.

La Provola dei Nebrodi è prodotta con latte ottenuto dalla mungitura serale della vacca che viene filtrato e conservato in uno speciale serbatoio alla temperatura di quattro gradi. Il giorno successivo il latte viene riscaldato fino ai 37° e aggiunto alla mungitura della mattina insieme al caglio di capretto o di agnello. Il procedimento di rassodamento ha una durata compresa 45 e i 60 minuti.
Successivamente, la cagliata viene rotta con la “ruotola”, una rotella in legno che consente di ridurre il coagulo in pezzi della grandezza di chicchi di riso, aggiungendo acqua calda. Per 5-10 minuti si lascia risposare il tutto, in modo che la cagliata si adagi sul fondo della tina, e si possa procede a versare il siero di latte nella caldaia per fare la ricotta.

La cagliata viene lasciata nella tina e cotta con la scotta a 78°; nei mesi estivi, invece, viene rimossa e adagiata su una superficie piana. Quando la temperatura della scotta raggiunge i 37° la cagliata viene estratta manualmente, sistemata su un “tavuliere” e ricoperta con un panno di lino o di cotone. Questo procedimento è necessario per far asciugare la massa dal siero, e lasciare che inizi il processo di acidificazione naturale che dura dalle 16 alle 24 ore.

Dopo questa fase, la cagliata viene fatta a fette e lavorata con la scotta nel “piddiaturi”, un contenitore a forma tronco-conica mediante una “manuedda” (spatola di legno). La pasta viene lavorata da due persone per rimuovere ulteriormente il siero, e poi compattata a forma di gomitolo. Successivamente la sfera viene divisa in fette che si rimettono a bagno nel “piddiaturi”. Per dare alla Provola dei Nebrodi la sua caratteristica forma, è necessario sottoporre la pasta alla “ncuppatina”, un procedimento manuale che dà al prodotto la tipica forma a pera.

Dopo la formatura la Provola dei Nebrodi viene posta prima in acqua e poi in salamoia satura per un'intera giornata. Le provole salate vengono legate in coppia e poste a cavallo di una pertica, dove restano per un periodo non inferiore ai sei mesi.

Provola dei Nebrodi con limone
Esiste una versione molto particolare della Provola dei Nebrodi, quella con il limone, che si differenzia dalla tradizionale per una variazione nella trafila di produzione. Per ottenere questo prodotto, durante la stagionatura, la Provola dei Nebrodi viene riempita con un limone intero, in modo da insaporire il formaggio con la fragranza dell'agrume.

Un pezzo di Sicilia in bocca
La Provola dei Nebrodi deve il suo nome all'ampia zona in cui viene prodotta, che va dalla provincia di Catania a quella di Messina, passando per Enna. La Provola dei Nebrodi ha una caratteristica molto particolare: è l'unica provola siciliana sottoposta a stagionatura.

Bianchi, rossi e passiti: dipende dalla stagionatura
La Provola dei Nebrodi, quando non è molto stagionata, si sposa perfettamente con i bianchi dell'Etna. Se è leggermente stagionata, la provola si accompagna bene anche a rossi mediamente corposi come il Nerello Macalese e il Nero D'Avola. Nel caso di una Provola dei Nebrodi molto stagionata, la scelta migliore è un vino passito o dolce, come un Marsala.