NELLI Giovanni (Sec. XIX)

IL

RE DEI CUOCHI

ossia

L’ARTE DI MANGIARE

AL GUSTO DEGL’ITALIANI

CON CIBI NOSTRALI E FORESTIERI

Opera contenente

QUANTO E’ N ECESSARIO PER SAPER BENE ORDINARE

E SERVIRE UN PRANZO

NONCHE’ I MIGLIORI METODI PER FARE

CONSERVE, ROSOLI, LIQUORI E GELATI.

827 Ricette.

FIRENZE

ADRIANO SALANI, EDITORE

Viale dei Mille.

1929

Copertina rigida con sovraccoperta illustrata, formato cm. 18,5x13, brossura ristampata, pagine 400, in antiporta tavola in bianco e nero, nel testo raffigurante una tavola imbandita per 24 persone. Raccolta di 827 ricette.

Esemplare in eccellente stato di conservazione.

“Nulla v’ha di più antico dell’arte culinare; essa può dirsi nata coll’uomo. Gli eroi, le belle e persino gli dei la professarono con orgoglio… Niun paese è più a dovizia favorito dai doni della natura dell’Italia ma poiché la questione della cucina riguarda tutte le nazioni europee abbiamo fede che quando i raggi d’una savia dottrina culinare avranno dissipato le tenebre, molti fatti importanti per quest’arte, finora ignorati o non avvertiti, verranno in luce con grande giovamento della salute degli uomini.”

Così, nella parte introduttiva del suo “ Il Re dei cuochi - Trattato di gastronomia universale contenente le migliori ricette per la preparazione di ogni sorta di vivande”, pubblicato nel 1868 – 23 anni prima dell’assai più conosciuto trattato dell’Artusi- , scrive Giovanni Nelli, giovane milanese amante dell’arte culinaria, già Presidente della Società dei Cuochi di Milano. Forse quello di Giovanni Nelli è il primo ricettario di cucina italiana post unificazione ed è il primo che riporti la ricetta ufficiale del panettone milanese. E’ una cucina – quella proposta da Nelli - che risente dell’influenza europea e soprattutto francese. Le vicende storiche, difatti, avevano fatto sì che la cucina riconosciuta e codificata fosse quella francese; sebbene la stessa tanto dovesse alla tradizione gastronomica italiana introdotta in Francia da Caterina de’ Medici, francesi furono i più celebri scrittori di gastronomia dell’epoca moderna, a cominciare da François de la Varenne che nel XVII secolo pubblicò “Il cuoco francese”, passando per Parmentier e Careme, sino ad arrivare a Brillat-Savarin. L’approccio concettuale di Nelli risente della lezione di Brillat-Savarin; Nelli, infatti, non trascura né l’aspetto storico della cucina, né l’aspetto della fisiologia alimentare e quindi del potere nutritivo e della digeribilità dei singoli alimenti. Ma non solo, suddivide il ricettario in 53 capitoli organizzati per argomento, per ingrediente o per tipologia di preparazione e chiude il suo trattato con una parte dedicata alle norme di igiene alimentare e di conservazione dei cibi; non tralascia neppure l’aspetto più conviviale e, infatti, dedica un’ulteriore parte del libro al modo di servire in tavola e persino di trinciare le vivande. Infine, inserisce un glossario dei termini tecnici. Insomma, un’opera davvero completa, nella quale non mancano le tecniche di cottura, di preparazione e di manipolazione dei cibi. Compresi i “trucchi del mestiere” che oggi qualche cuoco televisivo spaccia per grandi segreti rivelati nel suo ultimo best-seller e che, al contrario, sono insegnamenti antichi.

Recentemente, una nota casa editrice che vende anche on-line, lo ha ripubblicato in edizione economica e, al momento, acquistandolo via internet lo presenta con il 50% di sconto al modico prezzo di € 7,45. Con poco più del costo di una rivista, si può prendere un classico della cucina che non perderà il suo valore quando la trasmissione televisiva di turno non andrà più in onda! Tra l’altro, all’interno del libro, sono presentate tante ricette “furbe”, di quelle cioè pensate per sfamare una famiglia con poca spesa. Perché, come scrisse l’editore nella prefazione alla prima edizione “ il Re dei Cuochi si propone di essere il mentore dei gastronomi, dei cuochi e delle cuciniere, non che di tutte le persone che amano, per diletto, occuparsi della preparazione della loro cucina… Vi sono giorni di festa nelle famiglie, in cui la gastronomia deve avere il suo regno; in quell’occasione si sperimenterà mediante il presente manuale che la vera economia si trova nel saper fare…”. Non lo trovate attualissimo?

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